I legumi quando vengono ricevuti nei magazzini,  vengono attentamente valutati per appurare l’effettiva corrispondenza con il contratto d’acquisto e/o campione di preimbarco e di conseguenza stabilire la tipologia di clientela più idonea per l’utilizzo dello stesso.

 In particolare per i legumi l’analisi sensoriale consiste nel valutare:

• Aspetto estetico: tipicità della colorazione, presenza di impurità e difettosità;
• Grammatura;
• Tipicità olfattiva;
• Grado di umidità;
• Reidratazione: uniformità, qualità (rotture) e percentuale di peso acquisito;
• Cottura: uniformità, qualità (rottura) e tempo;
• Assaggio: gusto, retrogusto e consistenza.